In questa giornata di S.Valentino non potevamo esimerci dall’esprimere il nostro amore per il gusto e il buon cibo (che si traduce anche in rispetto del territorio e, giorno per giorno, in azioni concrete contro lo spreco alimentare come per la doggy/dolly bag!!!) e dall’omaggiare il nostro primo amore: il Conciato di San Vittore!
Dal 16 al 21 maggio, in occasione della 1° edizione della “Settimana della Filiera Certa” promossa da Yelp Roma, Proloco Dol propone il seguente menù al prezzo speciale di 25,00€:
Tagliere con salumi laboratorio DOL di Rieti e formaggi Caseificio Cibo Agricolo Libero prodotto dalle detenute del carcere di Rebibbia
Primo con raviolo prosciutto di bassiano e provolone di forma con farina mulinodel cantaro dol di Mauro Secondi
Secondo bombetta di mangaliza brado
Torta della casa
Conversazione storica a cura di Ilenia Gradante e Maria Rosa Patti, archeologhe
Km 0, produzioni locali, agricoltura, allevamento e pesca sostenibili, erano questi i principi dell’alimentazione nel mondo romano? Lo scopriremo lunedì 14 dicembre da Proloco DOL, con Vincenzo Mancino e le archeologhe Ilenia Gradante e Maria Rosa Patti dell’associazione Vita Romana, che ci proporranno una conversazione “pro loco” sulla storia di Centocelle in età romana e l’importante presenza dell’imperatore Costantino in questo territorio, raccontata anche attraverso il cibo.
Protagonista della serata un menù filologico e senza compromessi, che sposa le materie prime del Lazio selezione DOL con le ricette di Apicio (et alii), scelte e sperimentate da Vita Romana nel progetto Archeogusto.
Dopo questa serata, il vostro concetto di locale e globale non sarà più lo stesso!
Moretum
crema di formaggio al miele su crostino
aliter lenticula
insalata tiepida di lenticchia di Onano
ova elixa
uova sode con salsa di porri ed allec
Tisana barrica (zuppa del gladiatore)
zuppa di cereali e legumi con garum e coriandolo
Minutal matianum
spezzatino di maiale nero e mele
Placenta e dulcia domestica
torta di ricotta e miele su foglie di alloro e datteri ripieni di noci con miele e pepe
In abbinamento mulsum e rosatum, vino bianco e vino rosso speziati alla romana.
Formaggi, salumi, paste, legumi e molti altri prodotti della regione Lazio, buoni e di qualità come il Conciato di San Vittore, il Pecorino “Cenerino” della Tuscia, il Cacio Fiore, formaggio del Lazio prodotto con caglio vegetale, e poi ricotte, formaggi a pasta molle, erborinati, tutti rigorosamente D.O.L. Non può mancare una sezione dedicata ai salumi, con una pancetta tesa di Cori e una di suino cinta senese di Grotte di Castro, un guanciale di Cori cotto al vino, un guanciale di Montefiascone e uno di Bassiano e poi ancora la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, la mortadella e il ciauscolo viterbese, il prosciutto di Bassiano… e tra i legumi le lenticchie di Onano, i fagioli cannellini di Atina e tanto per le vostre ricette!
Ringraziamo il sito Elizabeth Minchilli in Rome per l’articolo/recensione (in inglese), nonché per le suggestioni e i suggerimenti che riguardano Proloco Dol, per quanto riguarda il cibo di qualità e il gusto di origine laziale: “one of the best places in Rome”!
Riprendiamo dal post (il grassetto è stato aggiunto alla citazione in inglese):
I’ve written about Vincenzo Mancino before. His store, D.O.L. is one of the best places in Rome to buy rigorously sourced regional products. He’s now expanded and has moved across the street and opened Proloco, a restaurant featuring the cooking of Rome and Lazio.
Using the same carefully sourced organic and local ingredients, he’s developed a menu that changes daily, but always speaks Roman. Hearty dishes like sausages and potatoes, veal stew and roast chicken pair well with seasonal sides like escarole with pine nuts and raisins or baked radicchio.
When my friend Beatrice was in town a few months ago we made the trek out to Centocelle to check it out. The space is large and airy, and half of the place is taken up by the shop, with its case full of cured meats and cheeses, shelves of beans, jams and pastas, as well as the large open kitchen. The dining room is warm and cozy, with a mish mash of wooden tables and chairs, and antique shelving.
We dived deep into the menu, starting out with the mixed cheese and meat platter. Capocollo, salami and prosciutto was served on a wooden board along with four kinds of pecorino and two small crostini topped with ricotta and honey.
The pasta was a toothsome tangle of home made tonnarelli tossed with broccoli romano and guanciale. We couldn’t resist the house specialty of D.O.L.pette, tender meatballs cooked in a tangy tomato sauce.
Unfortunately the pizza is served only at night, but toppings like Amatriciana and Gricia, both of which make ample use of home cured guanciale, sounded like a good reason to come back soon.
Before I left I stocked up on cheeses and salamis, as well as a few slices of porchetta (because, why not?) as well as a huge loaf of rustic bread from Lariano. If Proloco was any closer I wouldn’t be shopping anywhere else. But at least with the restaurant, I now have another reason to end up here.
Proloco Dol: dove il gusto e la qualità del nostro territorio sono un linguaggio universale.
Il prosciutto di Bassiano è un prodotto di qualità che potete trovare nel catalogo della nostra “bottega del gusto”, infatti D.O.L. (“Di Origine Laziale”) seleziona specialità e rarità enogastronomiche del Lazio che potete acquistare direttamente venendoci a trovare a via D. Panaroli n°6 a Roma.
Il blog D.O.L. (Di Origine Laziale) cambia aspetto, ma non i contenuti! Tra le novità scopri attraverso la colonna laterale destra i pulsanti che rimandano a tutti gli articoli (dal blog di culinaria fino al TIME!) che parlano dei nostri prodotti, dai formaggi, ai salumi, dolci, vino e tanto altro. Con la consapevolezza che la trasparenza del nostro lavoro è un valore aggiunto oltre ai principi che ispirano le nostre scelte a partire dalla filiera corta – Km zero, per favorire la conoscenza e la fruizione dei prodotti del territorio e la tutela di tutte le aziende tradizionali e degli artigiani dell’enogastronomia, fino allo sviluppo di forme di agricoltura ecocompatibile. Selezioniamodirettamente sul territorio le aziende e i prodotti tradizionali e tipici compresi quelli che ancora oggi costituiscono una nicchia al limite della produzione familiare, poiché proprio questi ultimi portano un contributo fondamentale alla salvaguardia delle biodiversità.
In particolare se cerchi una bottega del gusto la puoi trovare daD.O.L. a viaD. Panaroli 6 a Roma (zona di Centocelle).
Tra i prosciutti DOL più amati c’è il Prosciutto di Bassiano. In questo video Ruggero Reggiani ci racconta come viene lavorato… fino al segreto delle finestre.
Stiamo lavorando per raccontarvi presto anche noi, via video, qualcosa di più su questo stupendo prodotto del Lazio e… su DOL. Noi ogni volta prendiamo 100 prosciutti per volta. Gli ultimi? Li vedete in questa galleria fotografica… presto pronti a farsi assaporare.
Buona visione
Se invece vi è venuta l’acquolina in bocca, veniteda DOLa Centocelle e al Quartiere Africano a ilTerritorio!
Il Conciato di S. Vittore. é un po’ che non ne parliamo e rieccoci qui a degustarcelo. Come non amarlo!?!!!!! Le foto non rendono giustizia al sapore ma sapete dove potete trovarlo… Come diventa così buono? Ora ve lo spieghiamo!
Qualche settimana fa vi abbiamo anche dedicato un comunicato stampa, ripreso anche da un’importante agenzia stampa. A breve… ve ne parleremo anche con un video (basta non diciamo nulla di più!).
Intanto vi riportiamo qualche curiosità sul Conciato e… il testo del comunicato. Anzi partiamo da quest’ultimo (a grande richiesta!)
IL CONCIATO DI SAN VITTORE, ANTICO FORMAGGIO LAZIALE, è SALVO GRAZIE A VINCENZO MANCINO E A D.O.L.
Il Conciato di San Vittore, l’antico formaggio che racchiude in sé gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio, tra le rarità regionali a forte rischio di estinzione, è salvo per l’intervento di Vincenzo Mancino e di D.O.L. (Di Origine Laziale).
Il Conciato di San Vittore è un formaggio a latte crudo prodotto nel comune di San Vittore del Lazio al confine con la Campania. La sua storia, anche se incerta, lo data come uno dei formaggi più antichi del territorio laziale. La tradizione del Conciato è stata portata avanti negli ultimi decenni dall’agronomo Teodoro Vadalà prossimo a terminare l’attività “condannando” all’estinzione uno dei più rari, buoni e particolari formaggi del Lazio. MaVincenzo Mancino, noto maestro assaggiatore e affinatore di formaggi della Capitale, nonché fondatore di D.O.L. La bottega del gusto Di Origine Laziale, ha deciso di rilevare, in accordo con il precedente ultimo produttore, l’attività e ha ufficializzato che il Conciato di San Vittore sarà salvo dall’estinzione, un “tributo” dovuto perché fu proprio il Conciato ad ispirare Mancino nell’apertura di D.O.L.
La caratteristica del Conciato di San Vittore è nella conciatura esterna con circa quindici spezie diverse – tutte raccolte a mano sui Monti Aurunci – che, in epoche antiche, venne ideata per conservare il prodotto in epoche in cui non esistevano celle frigorifere o ghiacciaie. Le spezie applicate sulla crosta del Conciato, oltre ad una funzione estetica e di gusto, sin dai tempi antichi, hanno avuto due funzioni: tener lontani gli insetti e impedire la proliferazione di batteri all’ interno del formaggio.
“Girando per il Lazio avevo assaggiato tanti formaggi buonissimi – racconta Mancino ricordando la scoperta personale del Conciato – ma a volte erano standardizzati dall’utilizzo di pascoli “neutri”. Nel momento in cui assaggiai questo formaggio percepii subito una differenza di consistenza e sentii nel latte profumi che non riuscivo a riconoscere”. “Venni a sapere che il latte usato – continua Vincenzo – proveniva da pecore sopravvissane, camosciate e massesi, tutte razze autoctone del Lazio che venivano portate nella zona al confine con l’Abruzzo nei pascoli a 1200 – 1400 metri d’altezza e capii che quei profumi che non riuscivo a decodificare altro non erano che fiori di camomilla, erbe spontanee, rovi ed erbe aromatiche”.
L’unico caseificio al mondo rimasto a produrre il Conciato era quello di Teodoro Vadalà, un dottore in agronomia che ha dedicato la propria vita alla pastorizia e alla caseificazione. La scoperta del Conciato fu l’occasione per Mancino di realizzare un desiderio che maturava da tanto tempo: aprire una bottega dedicata a far conoscere ancora prima che vendere i prodotti laziali. Quando dovette scegliere il nome non ebbe dubbi: D.O.L. di origine laziale. Il Conciato è per molti il simbolo di DOL, tanto che Vincenzo Mancino viene spesso chiamato “Salvatore del Conciato”.
“Quando Teodoro Vadalà qualche mese fa mi ha confessato la volontà di cessare l’attività, senza tentennamenti, dopo aver consultato gli altri ragazzi di D.O.L., abbiamo deciso di rilevare il caseificio di Vadalà, il quale è rimasto nella struttura quale consulente nonché unico custode del segreto sulla esatta mistura delle spezie da usare per la conciatura. La produzione prevederà ovviamente l’uso di pascoli esclusivamente laziali e – ha proseguito Mancino – lavoreremo per far sì che il conciato, che ad oggi è già inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tipici laziali, possa ottenere tutti gli altri riconoscimenti che questo formaggio merita”.
E ora quel che trovate sul nostro splendido catalogo… (ma nulla può spiegare cosa si prova nell’assaggiarlo…)
Il Conciato di S. Vittore presenta forma cilindrica, colore della crosta esterna giallo, screziato con erbe mentre la pasta interna è biancastra. La particolarità di questo formaggio ovino sono le 15 spezie sapientemente “conciate” sulla crosta (ginepro, lauro, timo serpillo, finocchio selvatico, coriandolo, salvia, pepe nero e bianco, basilico, rosmarino, anice) che lo rendono unico.
La produzione avviene nel periodo settembre-giugno.
Si tratta di un formaggio antichissimo, originario della civiltà sannitica, dove il trattamento delle caciotte con le erbe aromatiche, grazie alla loro azione antiossidante, impediva lo sviluppo batterico.
Questo prodotto è inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della regione Lazio.
delle caciotte con le erbe aromatiche, grazie alla loro azione antiossidante, impediva lo sviluppo batterico.
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