Cibo Agricolo Libero compie due anni: ecco le specialità realizzate nel caseificio di Rebibbia

 

Due anni intensi, fatti di dedizione al lavoro e formazione continua, ma anche di passione e amore per il formaggio di qualità: è un compleanno speciale quello di Cibo Agricolo Libero, il progetto realizzato da Vincenzo Mancino all’interno della Casa Circondariale Femminile di Rebibbia. Un caseificio che ha ridato speranza alle detenute – una speranza tangibile e fattuale – mettendole nella condizione di apprendere competenze, di imparare un lavoro, di realizzare qualcosa di concreto per il proprio futuro al di fuori delle mura carcerarie.

 

Ma Cibo Agricolo Libero non è “solo” un progetto di solidarietà: si basa sulla formazione certosina che proprio Vincenzo ha messo in campo, sulla capacità delle detenute di organizzare la produzione, sulla costruzione di una vera e propria filiera corta che porti i formaggi di alta qualità realizzati all’interno del carcere sulle tavole romane. Da Proloco Dol, locale di Centocelle dove le specialità di Cibo Agricolo Libero sono sempre disponibili, questi straordinari formaggi sono arrivati nelle migliori gastronomie e nei ristoranti capitolini, sono stati scoperti dai gruppi di acquisto e dai mercati locali, sono stati apprezzati dal pubblico dei foodies.

 

I formaggi di Cibo Agricolo Libero

Ma quali sono i prodotti di Cibo Agricolo Libero e che caratteristiche hanno? La prima e più importante è l’alta qualità della materia prima, il latte, rigorosamente crudo, che permette a questi formaggi di sviluppare caratteristiche organolettiche specifiche, acquisendo sfumature di sapore e note aromatiche uniche. In particolare, per i vaccini le detenute utilizzano Latte Nobile certificato acquistato dall’azienda La Frisona di Segni.

Come il LatoXlato, un formaggio a pasta semi-dura dal color avorio, che sprigiona al naso profumi di latte e burro fuso che si mescolano a un sentore vegetale, o il Candidum, formaggio dalla pasta morbida che restituisce una sensazione piacevole al palato, con i suoi sentori vegetali e di frutta secca. O ancora il Fico Nobile, una pasta semi-dura prodotta con caglio vegetale, avvolta in foglie di fico, che al palato libera i profumi tipici regalati dall’affinatura, e Hathor, formaggio a pasta semi-dura, con il suo sapore dolce e allo stesso tempo tendente al salato, che emana profumi fungini propri del penicillum candidum che ricopre la sua crosta.

Ma qui si producono anche ottimi pecorini, come il Conciato di San Vittore, formaggio quasi estinto letteralmente salvato da Vincenzo Mancino: un prodotto unico nel suo genere, dalla storia antichissima, conciato con 15 spezie diverse fra cui ginepro, lauro, timo serpillo, finocchio selvatico, coriandolo, salvia, pepe nero e bianco, basilico, rosmarino e anice. E il pecorino in vinacce – dall’evocativo nome Na Vitaccia – conciato con le vinacce dell’azienda agricola Marco Carpineti, che regala un gusto sapido e leggermente piccante, dalla forte persistenza, che sfuma nei caratteristici sentori vinosi e persiste al palato.

Potete trovare i formaggi di Cibo Agricolo Libero presso Proloco Dol, nel quartiere Centocelle (via D. Panaroli 35), ma anche a Rebibbia, grazie al banco di vendita di via Bartolo Longo, gestito da una delle ex detenute inserite nel progetto. Inoltre, da qualche mese questi incredibili prodotti sono disponibili anche sulla piattaforma dedicata ai gruppi d’acquisto L’Alveare che dice si. Buon appetito!

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DOL al Mercato Mediterraneo

DOL mercato mediterraneoCibo, sviluppo rurale, biodiversità, salvaguardia di ambiente e territori. Se ne è parlato da giovedì 23 a domenica 26 novembre alla Fiera di Roma, dove si è svolta la prima edizione di MERCATO MEDITERRANEO – Cibi, Culture, Mescolanze, evento che ha ospitato operatori della filiera agroalimentare provenienti da tutta Italia e dal bacino del Mediterraneo.

Quattro intense giornate ricche di approfondimenti, laboratori, degustazioni e, soprattutto, la possibilità di incontrare espositori di ben 25 paesi. Tra questi anche Proloco Dol, che da sempre conosce e dà luce al prezioso legame tra la produzione agroalimentare tradizionale dei territori e l’identità e il sapere delle popolazioni che nel tempo li hanno abitati.

E’ così che ogni assaggio, come ben sanno i frequentatori della bottega del gusto di via Panaroli 35, diventa occasione di cultura, di relazione, di nuove esperienze.

Nello stand di Proloco Dol abbiamo ritrovato molti dei suoi prodotti più famosi, tutti rigorosamente a chilometro zero, ovvero di origine laziale, come il Conciato di San Vittore per l’occasione vestito a festa (nella foto in apertura). Anche presso il MERCATO MEDITERRANEO insomma, Proloco Dol ha saputo cogliere l’occasione per valorizzare il cibo locale, chi lo produce e… chi lo consuma! 🙂

PROLOCO DOL a Mercato Mediterraneoo

Da Rebibbia al Foro di Traiano: degustazione dei formaggi di Cibo Agricolo Libero

Le serate luminose e ormai miti ben si prestano agli eventi gourmet, quindi aggiungete all’agenda di questa settimana un altro gustoso appuntamento con il progetto Cibo Agricolo Libero. Domani 25 maggio alle ore 18:30 Vincenzo Mancino presenterà i suoi formaggi nel cuore di Roma, presso Terre e Domus Enoteca della Provincia di Roma, in via del Foro Traiano.

Si tratterà della degustazione guidata di alcuni preziosi formaggi prodotti con latte ovino biologico di origine laziale all’interno del caseificio della Casa Circondariale Rebibbia Femminile, caseificio ideato e curato da Vincenzo Mancino, in cui alcune detenute formate e selezionate producono a pieno regime da quasi un anno e mezzo.

Tra i formaggi proposti domani troverete il pregiatissimo Conciato di San Vittore e il Fico Nobile. La degustazione verrà accompagnata da due vini dell’Azienda Agricola Casale Certosa, produttore rigorosamente laziale. Come ci spiega la pagina dell’evento

Il cibo “Buono pulito e giusto” si può fare anche all’interno di un carcere. In difesa di un diverso modello di produzione sociale.

La serata è organizzata da Slow Food Roma con Cibo Agricolo Libero. Per informazioni e prenotazioni il numero da chiamare è il 333-904-8806.

Berenice e il suo racconto del progetto Cibo Agricolo Libero

Berenice e Cibo Agricolo Libero | Proloco Dol

Entrato da Proloco Dol, al civico 35 di via Domenico Panaroli a Roma, quartiere popolare di Centocelle, trovi subito il grande bancone con salumi e formaggi ad accoglierti. In più, sulla sinistra, sul tavolo di fianco ai vini, oggi (Ndt: 27 aprile 2017) era presente un’esposizione particolare: i pecorini come il Conciato di San Vittore o Le Mura a forma di mattonella e i vaccini come Hathor, a piramide tronca e piccola occhiatura interna, e Don Blu dalle striature delle muffe Roquefort. Seduta al tavolo c’era Berenice insieme a degli opuscoli dal titolo Cibo Agricolo Libero Rebibbia Femminile.

Cibo Agricolo LiberoAll’interno del carcere di Rebibbia è stato realizzato un caseificio che utilizza prodotti a chilometro zero e solo latte nobile, dove Berenice e altre 3 detenute lavorano da lunedì al venerdì dopo aver superato la selezione, fatto non scontato, di un corso tenuto da Vincenzo Mancino, gourmet e ideatore di DOL e patron del progetto Cibo Agricolo Libero.

Berenice aveva degli occhiali che si è tolta prima di stringermi la mano e per la solidarietà propria di chi soffre di miopia le chiedo quanti gradi le manchino: – a destra 2 e ½… ma vedo bene è solo che qui c’è tanta luce!

In realtà è una normale giornata, non più luminosa di tante altre e certo il locale di Proloco Dol dà una sensazione di spazio e libertà (soprattutto all’entrata… sensazione che si perde alle 9 della sera quando tutti i tavoli e le sedie vengono occupate… sempre consigliata la prenotazione…) .  E’ vestita in modo semplice e pulito, un braccialetto rosso al polso destro, all’altro speculare un orologio, orecchini a cerchio e una collanina e mi ha fatto rivivere quei momenti di imbarazzo nell’essere semplicemente insieme agli altri in una situazione di normalità. Infatti mi dice: – sono fuori dal carcere in licenza premio!

Cibo Agricolo LiberoCome si svolge il vostro lavoro?

La mattina andiamo ai locali del caseificio, accendiamo tutto e mandiamo a 90°, questo anche per sterilizzare, l’igiene e la pulizia è tutto in un lavoro come questo. E poi ciascuna di noi ha il suo compito, la “casara”, l’addetta alla ricotta (sì facciamo anche la ricotta), chi aiuta e anche chi si occupa delle pratiche burocratiche che non mancano.

Come è stato il corso con Vincenzo Mancino?

Non facile, eravamo tante all’inizio… E anche ora quando viene a controllare il nostro lavoro se trova qualche cosa si mette ad urlare e io gli dico “Vincenzo stai buono”!

E lui?

Dice che prima aveva una moglie, ora ne ha cinque!

E quanti formaggi riuscite a fare?

In realtà non lo so… perché più che per numero di formaggi lavoriamo su chili e sui litri. Certo lavoriamo dai 1000 ai 2000 litri di latte a settimana e in un giorno circa 45-50 kg, di varie forme e tipologie!

Programmi per il futuro:

Sì! Il 20 maggio uscirò!

E nel caseificio all’interno di Rebibbia?

Troveranno una sostituta!

Cosa farai una volta fuori?

Ho voglia di continuare questo percorso con il progetto Cibo Agricolo Libero, forse si riuscirà ad avere un banco in un mercato qui a Roma!

E noi vi terremo informati!

(Note al post: ringrazio Berenice per la sua cordialità e per avermi concesso delle brevi videointerviste che saranno pubblicate su questo blog e/o sulla pagina facebook di Cibo Agricolo Libero e di Dol, e per avermi raccontato delle altre detenute con cui condivide spazi e progetti.)

Alessio Fabrizi

Proloco Dol: #amore per il buon cibo e il territorio

Proloco Dol

In questa giornata di S.Valentino non potevamo esimerci dall’esprimere il nostro amore per il gusto e il buon cibo (che si traduce anche in rispetto del territorio e, giorno per giorno, in azioni concrete contro lo spreco alimentare come per la doggy/dolly bag!!!) e dall’omaggiare il nostro primo amore: il Conciato di San Vittore!

Un amore di progetto in progetto: il Conciato di San Vittore a base di latte ovino biologico della campagna romana ed erbe aromatiche dei Monti Aurunci è una ricetta unica tramandata oralmente per secoli e ora “donata con amore” da un anziano produttore di San Vittore alla cooperativa casearia del penitenziario femminile di Rebbibia. Un formaggio che potete trovare da Proloco Dol e con il nome di Cibo Agricolo Libero.

Oltre al Conciato di San Vittore, oggi e non solo, per il vostro partner o semplicemente per amore verso voi stessi e il vostro territorio potrete trovare prelibatezze e rarità enogastronomiche del Lazio nel nostro catalogo “Selezione Di Origine Laziale” e per maggiori informazioni vi invitiamo a scoprire il nuovo sito work in progress  Proloco Dol – Di Origine Laziale oppure le nostre tavole in via Domenico Panaroli 35, a Roma, dal lunedì al sabato!

Conciato di San Vittore: primo amore

Semplicemente amore per il gusto e il buon cibo www.dioriginelaziale.it

Agricoltori “ecocompatibili” al Terra Madre Day

conciato-di-s-vittore

In un freddo e limpido sabato di dicembre si è svolto a Roma il Terra Madre Day, evento di Slow Food per conoscere e degustare il cibo e i suoi sapori. Location dell’edizione 2017 intitolata Sapori del Mondo è stato l’ex Lanificio Luciani di Pietralata, contenitore di stimoli culturali della capitale.

Cuore dell’appuntamento, la possibilità di incontrare piccole produzioni tradizionali a rischio di estinzione, realtà che i Presìdi Slow Food sanno valorizzare dal punto di vista della tipicità del prodotto, dell’antichità del mestiere e delle varietà autoctone di ortaggi, frutta e animali da allevamento.

La mission di Slow Food è naturalmente in linea con il progetto di Dol – Di Origine Laziale. L’assoluta fedeltà di Dol ad una filiera laziale sostenibile si declina sia nella tutela di tradizioni enogastronomiche sia nello sviluppo di nuove “forme di agricoltura ecocompatibile”. Così a Sapori del Mondo, lo scorso sabato 17 dicembre, non potevano mancare il conciato di San Vittore (nella foto) e gli altri formaggi di Cibo Agricolo Libero.

Oltre a molti produttori laziali, anche originari dei Monti Sibillini colpiti dal sisma, erano ospiti dell’evento anche alcuni prodotti particolarissimi di altri paesi: il Bulgur di Siyez, il grano più antico del mondo (nord della Turchia); il Cuscus infouzen della comunità indigena della Oasi di Tafilalet (Marocco); gli Anarcadi del distretto rurale Kibaha (Tanzania); e molti altri “sapori del mondo” da degustare. Una vera festa della Terra e di chi sa amare i suoi frutti.

 

DOL L’eccellenza in periferia | Esperienze di successo nel settore agroalimentare romano | di Carlo Hausmann

Riportiamo con piacere il paragrafo “DOL L’eccellenza in periferia” tratto da “Esperienze di successo nel settore agroalimentare romano” l’articolo scientifico scritto da Carlo Hausmann (Dottore in Scienze Agrarie e Assessore Agricoltura, Caccia e Pesca per la Regione Lazio è esperto di sviluppo rurale, produzioni alimentari tipiche ed agriturismo. È stato direttore generale di ARM – Azienda Romana Mercati, della Camera di Commercio di Roma, coordinatore nazionale e progettista di Campagna Amica, Segretario Generale Consorzio tra le organizzazioni Nazionali dell’Agriturismo. Collabora da diversi anni con il Mipaaf, la Rete Rurale Nazionale, l’INEA, l’ISMEA ed il Comitato Nazionale Consultivo dell’Agriturismo.)

Neretto e link non sono presenti nel testo originale.

[…]. DOL apre nel 2006 a Centocelle, quartiere della periferia romana che sta conoscendo una vera e propria rinascita.
Il progetto è diventato famoso: una statuina di Vincenzo Mancino ė stata vista da milioni di visitatori all’interno del padiglione Italia dell’Expo di Milano nella sezione dedicata al saper fare, come testimonianza del suo percorso di costruzione di una catena commerciale alternativa.
Vincenzo Mancino appassionato di produzioni alimentari apre una bottega che propone una raffinatissima selezione di prodotti alimentari tradizionali del Lazio. Il problema è noto: l’Italia è letteralmente piena zeppa di prodotti eccezionali che però sono introvabili per il consumatore comune, i produttori sono piccoli, distanti dal mercato, ed incapaci di organizzare un flusso commerciale soddisfacente.
Vincenzo imposta una bottega con criteri culturali molto alti, le sue parole d’ordine sono “selezione”: non solo raccolta di prodotti introvabili, ma individuazione delle eccellenze, quindi solo il meglio. La seconda parola d’ordine è “scoperta”: riproporre al consumatore tutto ciò che non conosce e non è presente sui banchi della distribuzione organizzata. La terza parola d’ordine è “salvaguardia”: significa che il consumatore, scegliendo di acquistare in questo canale commerciale, contribuisce all’esistenza in vita di produzioni altrimenti destinate a scomparire. Oggi DOL mette insieme oltre 100 specialità alimentari, 20 formaggi, 30 salumi e carni lavorate, 20 conserve vegetali, 30 tra legumi, paste alimentari, dolci, oli, e liquori. Praticamente la bottega è l’unico luogo nella Capitale in cui si può reperire una collezione così completa e diversificata delle produzioni del territorio regionale. Il manifesto dell’azienda parla chiaro, i principi sono quelli del rispetto dei tempi, delle persone, delle produzioni e delle stagioni, il rifiuto della globalizzazione come fenomeno che appiattisce la diversità e uccide le economie locali, la necessità di tramandare la sapienza della tradizione, creare una nuova consapevolezza nei consumatori, ed accorciare la distanza tra città e campagna. Sembra incredibile ma un progetto del genere, in un quartiere di periferia della capitale, riesce ad auto-sostenersi e a vincere pur nella piccola dimensione, sfide che grandi operatori del settore alimentare finora hanno perso, come quella di gestire un catalogo di commercio elettronico che accompagna la commercializzazione fisica nel punto vendita. Questo avviene grazie alla grande simpatia che i consumatori hanno manifestato fin dall’inizio per l’iniziativa, e dal sostegno che i produttori partecipanti alla gamma hanno fornito.

Fattori di sviluppo DOL | Carlo HausmannI fattori di sviluppo di DOL
Probabilmente l’operazione più importante che Vincenzo ha realizzato è stato il salvataggio del Formaggio Conciato di San Vittore, una specialità casearia antichissima risalente all’epoca dei Sanniti. Un formaggio appunto “conciato” cioè trattato in superficie con quindici spezie tradizionali per preservarlo nella stagionatura e costruire un sapore complesso legato indissolubilmente al territorio di provenienza. Oggi accanto alla bottega il progetto si è completato con un ristorante in cui i consumatori possono direttamente assaggiare le ricette tipiche del Lazio realizzate con le materie prime locali. Anche questo è un grande successo, anche se nella piccola dimensione locale, sia per l’imprenditore, ma anche e soprattutto per la rete delle imprese di produzione che trovano nel progetto una insostituibile vetrina promozionale per le proprie specialità.