Passione, cura, tempo: così nascono le cose buone

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Quante storie ci hanno raccontato i produttori presenti alla mostra mercato SALUM’È… Un mondo di conoscenze, esperienze e anche di certificazioni, introdotte nel tempo a garanzia di prodotti pregiati in un mercato fatto a volte di bassa qualità e frodi alimentari. Vi proponiamo alcuni piccoli “assaggi” di conversazioni

Solo se il maiale è sano, sodo e grasso (da 180 a 220 kg), come sono tipicamente gli animali allevati allo stato brado, è possibile una stagionatura senza additivi e conservanti. Lo ha sottolineato con passione Vanio Cingolani dell’Antica Salumeria Artigiana. Fa parte del Consorzio Per la Produzione e la Tutela del Salame di Fabriano, allevatori e trasformatori il cui prodotto è certificato da un ente esterno della Regione Marche.

In alcune zone la possibilità di allevare gli animali allo stato brado è limitata a causa di aree naturali tutelate, non fruibili per il pascolo. Ci si sta lavorando, ad esempio, in Puglia, per trovare soluzioni che consentano una maggiore produzione di carni di alta qualità. Ce lo hanno raccontato i produttori della Macelleria Romanelli, il cui capocollo di Martina Franca marinato 24 ore nel vin cotto e leggermente affumicato con bucce di mandorla e albero di Fragno è un presidio Slow Food.

I salumi di bufalo sono una vera particolarità. La carne è magra, soda e compatta, con un apporto calorico e di colesterolo minore delle carni di pollo. I salumi della Fattoria Lauretti sono prodotti anch’essi da giovani bufali cresciuti allo stato brado e senza conservanti. L’aroma che sprigionano in bocca è frutto della conciatura a base di finocchiello, coriandolo, pepe e altre spezie.

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Lo sapevate che nella tradizione la Nduja si realizzava con le parti del maiale non utilizzate per altri salumi? Il peperoncino abbondante le univa e conservava grazie alle proprietà antisettiche. Oggi, invece, la nduja si fa con carne selezionata, sale, pepe, peperoncino e peperone dolce: almeno così la fa l’Azienda Agricola Cervicati Bio che lavora il rinomato suino nero di Cevicati.

La stagionatura per alcuni salumi può superare i 6 mesi. Le muffe di cui il prodotto si ricopre, rimosse alla fine, gestiscono gli scambi d’acqua tra salume e ambiente. Mentre la stuccatura, con farina di riso e sugna, protegge le parti senza grasso e le conserva morbide. Ce lo hanno spiegato i produttori dell’Azienda Agricola L’Ape e il Girasole, dopo avreci fatto gustare il loro eccezionale lonzardo di suino di razza casertana, ‘o majale co ‘e sciuccaglie, una razza autoctona a rischio di estinzione, ora tutelata da un marchio.

L’annata secca del 2017, dopo altri due anni poco piovosi (2015 e 2016) ha portato a profondità di colore e alcool alto (14°) il Cesanese Colle Celone di Vineria Neri, uno dei piccoli produttori del Lazio selezionati da DOL per accompagnare gli assaggi ai banchi. Gli altri erano Cantina Santa Maria, Enoagriturismo Pallotta, Maledetto, Arcadia, Casal De Luca. La Vineria Neri di Olevano Romano ha iniziato sette anni fa la produzione in bottiglia, che ha bisogno di “un lavoro meticoloso!”. L’affinatura prima in cemento e poi in acciaio e altri 6 mesi in bottiglia ci confermano che la qualità richiede tempo e dedizione.

Queste e altre le bontà assaporate da molti romani lo scorso week end… L’augurio è di ritrovarci alla prossima edizione di SALUM’È! 🙂

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Primo novembre: aperture e chiusure

proloco trastevere

Questo primo novembre di venerdì lo abbiamo aspettato a lungo: per i più fortunati saranno tre giorni consecutivi di riposo, un tempo giusto anche per abituarsi ai ritmi cambiati dal ritorno dell’ora solare… 😉

Per chi, in questo giorno di relax, avesse voglia di gustare i sapori unici del Lazio della selezione DOL, ecco pronte tutte le informazioni:

  • Proloco Trastevere in Via Goffredo Mameli n° 23, sarà aperto secondo il consueto orario da mezzogiorno all’una di notte;
  • Proloco Pinciano in Via Bergamo n°18, sarà aperto sia a pranzo che a cena;
  • Proloco Dol Centocelle in Via Domenico Panaroli n° 35, resterà chiuso venerdì 1 (sabato 2 invece apertura regolare).

Insomma i prodotti DOL cercano sempre di essere raggiungibili e disponibili… perché ogni lasciata è persa 🙂 ! Buona festa.

[Protagonista della foto di apertura l’ottimo pollo alla brace con cipolline agrodolci e patate cotte nella cenere di Proloco Trastevere]

Salumi artigianali rari: un evento dedicato!

salumi artigianali DOL

A quanti seguono fedelmente la pagina Facebook DOL Di Origine Laziale non sarà sfuggito un evento dedicato ai salumi artigianali rari in programma per la fine di novembre. Si tratterà di una nuova mostra mercato nata dalla sinergia di Dol con La Pecora Nera Editore, casa editrice specializzata in guide enogastronomiche.

Salum’È, questo il nome della manifestazione, si svolgerà presso lo spazio Wegil in largo Ascianghi a Trastevere. Gli espositori saranno selezionati dal nostro Vincenzo Mancino. Dopo Formaticum, che alla sua prima edizione lo scorso febbraio registrò circa 1.500 visitatori, i due organizzatori hanno pensato di offrire spazio e visibilità ai produttori di salumi artigianali di alta qualità.

L’obiettivo è mettere in contatto i professionisti del settore e il più ampio pubblico con vere e proprie rarità nell’ambito dei salumi provenienti da tutta Italia. I visitatori entreranno pagando un biglietto giornaliero di 5 euro, con cui riceveranno anche un calice di vino e una tasca porta bicchiere, e potranno acquistare direttamente ai banchi.

Nel corso dei due giorni di mostra mercato, relatori esperti terranno seminari di approfondimento a cui si accederà gratuitamente previa prenotazione. I seminari saranno sia per gli appassionati che per gli operatori (ristoratori, esercenti, ecc.).

L’appuntamento è per sabato 30 novembre e domenica 1 dicembre. Prendete nota in modo da non mancare a Salum’È!!

Salum'è

Pasta artigianale, buona e virtuosa

pasta artigianale Lagano

La qualità di un alimento si ritrova nel gusto. Mangiare bene, per chi sceglie la “dieta” tipica italiana, passa anche dalla scelta di una buona pasta. Meglio se locale, artigianale, a base delle migliori semole di grano duro. Almeno questa è la filosofia dei “locavori” ! E nella selezione DOL questo cibo base dell’alimentazione quotidiana, c’è.

Il produttore che abbiamo scelto è Lagano, una piccola azienda a conduzione familiare in provincia di Roma. Le caratteristiche della pasta Lagano sono la materia prima di qualità, la trafilatura in bronzo e l’essiccazione lenta

La materia prima utilizzata è la semola di grano duro extra, di provenienza nazionale. Una garanzia di qualità se pensiamo ai rischi dei grani d’importazione, legati all’utilizzo di glifosato e alle diverse normative riguardanti le micotossine.

La trafilatura in bronzo, rispetto al teflon usato nella produzione industriale, è più costosa e richiede tempi di lavorazione maggiori. Ma è irrinunciabile per un prodotto a regola d’arte, poiché rende la pasta opaca e rugosa, in grado di trattenere anche i condimenti più elaborati.

L’essiccazione lenta e a temperature basse, garantisce anche una maggiore “tenuta” dei nutrienti della pasta e delle qualità organolettiche della materia prima utilizzata. Inoltre, mentre le temperature elevate provocano una perdita di sostanze aromatiche, l’essiccazione a basse temperature regala al prodotto finito un gusto superiore.

Come è scritto sul sito del pastificio Lagano:

Gli ingredienti per fare una buona pasta di semola di grano duro sono soltanto due, semola e acqua. (…) Ma la pasta artigianale è molto di più, tanti sono i fattori che un bravo pastaio deve tener presente affinché si parli di prodotto di qualità. Bisogna decidere la temperatura e la quantità di acqua in base all’influenza climatica della giornata, impastare alla giusta pressione, trafilare tenendo sempre presente le temperature da dare alle trafile, ecc…

Potete acquistare la pasta Lagano presso il nostro punto vendita in via Domenico Panaroli, 35 a Roma. I formati disponibili nella selezione DOL sono: rigatoni, fettuccine, caserecce, mezzi rigatoni, mezze maniche, tonnarelli, linguine, fusilloni, spaghetti, spaghettoni. E dopo questo elenco …non vi è venuta un po’ di fame???  🙂

pasta Lagano: la carbonara di Proloco Trastevere

Con prodotti stagionali ed eccellenze locali, croccante e gourmet: che cos’è?

pizza trastevere

Se siete dei veri buongustai e apprezzate la pizza a lunga lievitazione cotta a legna, Proloco Trastevere è il locale che fa per voi: nel cuore di Roma, in uno dei quartieri più belli e caratteristici, vi aspetta una pizza tonda, croccante e arricchita dagli ingredienti gourmet di origine laziale.

Con questa sua pizza prelibata Proloco Trastevere non poteva mancare all’evento Pizza Romana Day, organizzato da Agrodolce in collaborazione con Repubblica Sapori, Greenstyle e Radio Sonica. Agrodolce, food magazine che propone ricette, news e commenti sul mondo enogastronomico ed i suoi protagonisti, ha lanciato l’evento proprio pochi giorni fa.

Si tratterà di un evento diffuso in tutta la capitale. Lo stile ci piace molto perché verrà esaltata la tradizione di un prodotto storico valorizzando nel contempo alcune eccellenze del territorioLe priorità DOL da sempre!!!  Scrive infatti Marta Manzo sull’articolo di lancio:

La sera moltissime pizzerie di Roma offriranno un menu speciale ed esclusivo, con gli abbinamenti scelti dalla redazione per l’occasione. (…) Ci saranno le classiche tonde tradizionali, ma anche alcune pizze speciali realizzate con prodotti stagionali del territorio. Per tutto il giorno i forni e le pizzerie alla pala e al taglio sforneranno pizza romana, per una vera 24 ore di pizza “fina e scrocchiarella“. Dall’apertura al mattino, fino a orario di chiusura, i maestri pizzaioli realizzeranno una pizza dedicata all’evento, anche stavolta scegliendo i condimenti tra le eccellenze locali.

Pizza Romana Day si svolgerà alla fine dell’estate, il 12 settembre. Ma se vi abbiamo fatto venire voglia, ricordatevi che la pizza croccante accompagnata dalle eccellenze locali D.O.L. la trovate tutte le sere in via G.Mameli, 23!! E sulla pagina Facebook di Proloco Trastevere ogni tanto compaiono foto ghiotte e descrizioni di originali abbinamenti 🙂 … Cogliamo inoltre l’occasione per informarvi che la domenica sera in abbinamento alle nostre pizze proponiamo dei cocktail D.O.L. che sanno esaltarne il gusto!

pizza D.O.L.

Una Pasqua BUONA!

proloco trastevere pasqua

Questo aprile pieno di feste e ponti lo abbiamo aspettato a lungo e siamo arrivati agli ultimi giorni per organizzare… Vi giunga dunque il nostro invito per trascorrere insieme una mattina di Pasqua all’insegna della genuinità e della tradizione!

Parliamo naturalmente della Colazione di Pasqua organizzata da Proloco Trastevere. Protagonista assoluto il mondo D.O.L. che mette in tavola le proprie materie prime a chilometro zero, prodotti custodi dell’artigianalità gastronomica laziale. Queste materie prime a Pasqua diventeranno ingredienti e pietanze di un menù davvero speciale!

Ma dove lo trovate il vero Casatiello fatto in casa se siete a corto di parenti partenopei? 😉 E l’ottima corallina di Montefiascone, prodotta con il 30% di lardello? E i pici fatti a mano con le migliori qualità del grano duro, saltati con tutti gli ortaggi della primavera? (i “vignaroli”, in romanesco, erano i contadini che vendevano frutta e verdura)

Come potete vedere di seguito, il menù è lungo e prevede anche alternative vegetariane alle pietanze di carne e ai salumi. Leggetelo tutto e fatevi tentare da una Pasqua golosa nel cuore di Roma! Proloco Trastevere, in Via G.Mameli 23, vi aspetta domenica 21 aprile (che è anche il Natale di Roma!!) alle ore 12. Però, magari… prenotate prima 🙂

Dol Pasqua 2019

 

3, 2, 1… onore al formaggio e ai suoi creatori

D.O.L. di origine laziale

Ormai è partito il count down: la prima edizione di Formaticum, mostra mercato di realtà casearie italiane, apre dopodomani. Riassumiamo di seguito tutti gli appuntamenti dell’evento, in modo che possiate arrivare con le idee chiare!

Formaticum: orari e programma

La manifestazione si svolgerà presso lo spazio WE GIL, a trastevere. Sarà aperta dalle 11.00 alle 20.00 di sabato 23 febbraio e dalle 10.00 alle 19.00 di domenica 24 febbraio. Il biglietto di ingresso giornaliero di 5 euro comprende un calice da degustazione, una tasca porta bicchiere e una consumazione di vino. L’evento sarà strutturato in banchi d’assaggio e si potranno acquistare i prodotti direttamente dagli espositori a un prezzo disintermediato.

Oltre alle degustazioni, durante l’evento saranno tenuti dei seminari di approfondimento pensati sia per gli estimatori del formaggio che per gli addetti ai lavori. I seminari sono curati da ONAF Roma:

  • sabato 23 febbraio, 11.30-12.30: A ciascuno il suo – Influenza della diversità del latte nei formaggi
  • sabato 23 febbraio, 12.30-13.30: Fiordilatte o Mozzarella, questo è il problema – Confronto tra fiordilatte e mozzarella
  • sabato 23 febbraio, 17.00-18.00: 4 Ricotte, un solo amore – Le ricotte a confronto
  • sabato 23 febbraio, 18.00-19.00: Prove di matrimonio – Abbinamento 4 formaggi con 4 vini
  • domenica 24 febbraio, 11.00-12.00: Eppure fila… – La filatura dal vivo
  • domenica 24 febbraio, 12.00-13.00: Tavola rotonda – “Perché si parla male dei formaggi?” – La demonizzazione dei formaggi
  • domenica 24 febbraio, 17.30-18.30: Prove di matrimonio – Abbinamento 4 formaggi con 4 birre

Assegnazione del premio Roberto Molinari

Domenica 24 sarà assegnato un premio all’azienda partecipante che si è distinta per qualità e tradizione familiare. La decisione non facile, visto il livello dei produttori selezionati, sarà presa da una commissione formata da specialisti del settore nazionale. L’organizzazione di Formaticum ha deciso di istituire questo premio in onore e alla memoria di Roberto Molinari, giovane pastore scomparso in un incidente mentre pascolava il suo gregge di capre sugli altopiani di Arcinazzo, a pochi chilometri da Roma.

L’istituzione del premio ha l’obiettivo di riportare l’attenzione su uno dei lavori più antichi dell’umanità e premiare le scelte radicali di giovani che tornano alla terra e alla natura. Questi nuovi imprenditori diventano i custodi dei territori, delle loro ricchezze ambientali e culturali. Alcuni di loro si trovano a tutelare razze in via d’estinzione, come Marzia, sorella di Roberto. Ex cittadina, Marzia ora porta avanti un lavoro che preserva una tradizione agroalimentare, che è storia e cultura di un territorio.

Formaticum è organizzato da La Pecora Nera Editore e da noi di DOL Di Origine Laziale. E’ il patrocinato dalla Regione Lazio e gode del partenariato con ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio, e con le associazione di categoria CNA Alimentare e AEPER (Associazione Esercenti Pubblici Esercizi di Roma). Molti anche i partner tecnici: Egeria, Minimo Impatto, Magnolia e VDglass. Media Partner: Radio Rock e Passion Fruit Hub.

Partiamo per questa nuova avventura. Vi aspettiamo tutti, così un giorno potrete dire: ALLA PRIMA EDIZIONE DI FORMATICUM IO C’ERO! 😉

DOL DI ORIGINE LAZIALE