Passione, cura, tempo: così nascono le cose buone

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Quante storie ci hanno raccontato i produttori presenti alla mostra mercato SALUM’È… Un mondo di conoscenze, esperienze e anche di certificazioni, introdotte nel tempo a garanzia di prodotti pregiati in un mercato fatto a volte di bassa qualità e frodi alimentari. Vi proponiamo alcuni piccoli “assaggi” di conversazioni

Solo se il maiale è sano, sodo e grasso (da 180 a 220 kg), come sono tipicamente gli animali allevati allo stato brado, è possibile una stagionatura senza additivi e conservanti. Lo ha sottolineato con passione Vanio Cingolani dell’Antica Salumeria Artigiana. Fa parte del Consorzio Per la Produzione e la Tutela del Salame di Fabriano, allevatori e trasformatori il cui prodotto è certificato da un ente esterno della Regione Marche.

In alcune zone la possibilità di allevare gli animali allo stato brado è limitata a causa di aree naturali tutelate, non fruibili per il pascolo. Ci si sta lavorando, ad esempio, in Puglia, per trovare soluzioni che consentano una maggiore produzione di carni di alta qualità. Ce lo hanno raccontato i produttori della Macelleria Romanelli, il cui capocollo di Martina Franca marinato 24 ore nel vin cotto e leggermente affumicato con bucce di mandorla e albero di Fragno è un presidio Slow Food.

I salumi di bufalo sono una vera particolarità. La carne è magra, soda e compatta, con un apporto calorico e di colesterolo minore delle carni di pollo. I salumi della Fattoria Lauretti sono prodotti anch’essi da giovani bufali cresciuti allo stato brado e senza conservanti. L’aroma che sprigionano in bocca è frutto della conciatura a base di finocchiello, coriandolo, pepe e altre spezie.

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Lo sapevate che nella tradizione la Nduja si realizzava con le parti del maiale non utilizzate per altri salumi? Il peperoncino abbondante le univa e conservava grazie alle proprietà antisettiche. Oggi, invece, la nduja si fa con carne selezionata, sale, pepe, peperoncino e peperone dolce: almeno così la fa l’Azienda Agricola Cervicati Bio che lavora il rinomato suino nero di Cevicati.

La stagionatura per alcuni salumi può superare i 6 mesi. Le muffe di cui il prodotto si ricopre, rimosse alla fine, gestiscono gli scambi d’acqua tra salume e ambiente. Mentre la stuccatura, con farina di riso e sugna, protegge le parti senza grasso e le conserva morbide. Ce lo hanno spiegato i produttori dell’Azienda Agricola L’Ape e il Girasole, dopo avreci fatto gustare il loro eccezionale lonzardo di suino di razza casertana, ‘o majale co ‘e sciuccaglie, una razza autoctona a rischio di estinzione, ora tutelata da un marchio.

L’annata secca del 2017, dopo altri due anni poco piovosi (2015 e 2016) ha portato a profondità di colore e alcool alto (14°) il Cesanese Colle Celone di Vineria Neri, uno dei piccoli produttori del Lazio selezionati da DOL per accompagnare gli assaggi ai banchi. Gli altri erano Cantina Santa Maria, Enoagriturismo Pallotta, Maledetto, Arcadia, Casal De Luca. La Vineria Neri di Olevano Romano ha iniziato sette anni fa la produzione in bottiglia, che ha bisogno di “un lavoro meticoloso!”. L’affinatura prima in cemento e poi in acciaio e altri 6 mesi in bottiglia ci confermano che la qualità richiede tempo e dedizione.

Queste e altre le bontà assaporate da molti romani lo scorso week end… L’augurio è di ritrovarci alla prossima edizione di SALUM’È! 🙂

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Salumi italiani di qualità, tutto sulla mostra mercato!

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Ci siamo, i salumi italiani più rari e particolari questo week end saranno degustabili nella manifestazione Salum’È. Come nel caso di Formaticum, che ha avuto luogo lo scorso febbraio, anche questo evento è alla sua prima edizione e si svolgerà nelle sale di Palazzo Wegil a Trastevere.

Salum’È è stato ideato da La Pecora Nera Editore – casa editrice leader nell’enogastronomia da 17 anni – e da Vincenzo Mancino di DOL – Di Origine Laziale che da sempre ha a cuore i piccoli produttori e cerca di valorizzarne la sapienza antica e le pratiche sostenibili.

Salumi italiani da assaggiare…

Salum’È sarà aperto dalle 11.00 alle 20.00 di sabato 30 novembre e dalle 10.00 alle 19.00 di domenica 1 dicembre, con ingresso a 5 euro. La manifestazione è strutturata in stand dove sarà possibile assaggiare e acquistare i salumi a un prezzo disintermediato dagli stessi produttori, piccole realtà che portano avanti specialità locali di lunga tradizione.

Quali salumi italiani di qualità potremo degustare? La ventricina e il capocollo di Martina Franca, il salame di Fabriano, il suino di razza casertana, il maiale nero dei Nebrodi, il nero di calabria, la mora romagnola, e altre prelibatezze. Varietà gastronomiche nate dall’interazione dell’ingegno umano con le caratteristiche del territorio.

Per accompagnare agli assaggi presso gli stand ci sarà una proposta di piccoli produttori di vino del Lazio, selezionate con cura da DOL – Di Origine Laziale. Ogni calice sarà acquistabile al prezzo fiera di 3 euro, comprensivi del calice VDGlass da portare a casa per ricordo.

…e da conoscere

Fiore all’occhiello della manifestazione: i seminari di approfondimento, aperti sia agli appassionati che agli addetti ai lavori. Saranno curati da Domenico Villani, maestro assaggiatore ed esperto di salumi. Di seguito gli incontri previsti:

Sabato 30 novembre

  • H16.00 “Salumi: conoscerli e riconoscerli – percorso sensoriale per una maggiore consapevolezza” con Domenico Villani.
  • H17.00 “Resistenza suina: il maiale nero e altre storie”, un approfondimento con Vincenzo Di Nuzzo, maestro assaggiatore di salumi.
  • H18.00 “Pani e Salumi, il sandwich italiano per eccellenza” seminario a cura di Domenico Villani si potranno degustare alcuni salumi con i pani forniti dal Panificio di Gabriele Bonci e da altri collaboratori.

Domenica 1 dicembre

  • H11.00 “Salumi: conoscerli e riconoscerli – percorso sensoriale per una maggiore consapevolezza” a cura di Angelo Tombolillo, maestro assaggiatore di salumi e di vino.
  • H12.00 “Abbinamento Salumi e Vino” a cura di Angelo Tombolillo.
  • H16.00 “Salumi e nutrizione: strade divergenti o parallele?” a cura di Flavio Di Gregorio, medico esperto di nutrizione
  • H17.00 “Conservanti o non conservanti, è questo il problema?” tavola rotonda condotta da Domenico Villani, con Flavio Di Gregorio e alcuni dei produttori presenti alla manifestazione.

Appassionati di norcineria e di buon cibo!!!, Salum’È vi aspetta sabato e domenica, presso WeGil Largo Ascianghi, 5 a Trastevere!!!

 

L’economia alternativa dei piccoli produttori di salumi

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Salum’è, mostra mercato di salumi rari, e tutto il contesto di economia alternativa in cui questi salumi rari nascono, sono stati raccontati alla stampa martedì, nella sala grande di Proloco Trastevere.

Vincenzo Mancino ha presentato questa iniziativa come una nuova creatura del progetto DOL. Le parole chiave di Salum’è dunque sono:

  • promozione delle tradizioni gastronomiche dei territori;

  • incontro tra realtà produttive di alta qualità e mercato dei consumatori;

  • valorizzazione di piccole aziende che riescono faticosamente a “portare avanti un certo tipo di lavoro”.

Il lavoro dei produttori di salumi dell’economia alternativa

In cosa consiste questo lavoro? Vincenzo ha iniziato dal rispetto per l’animale. Nei territori in cui l’allevamento è praticato da sempre il maiale è stato, in alcuni luoghi, fonte di “resistenza” agricola e sostentamento anche in periodi di guerre e carestie. Quasi un compagno di vita, dunque, che si tratta in modo coscienzioso, si alleva allo stato brado, si conserva nella sua razza autoctona.

Parliamo di qualche migliaia di capi all’anno, mentre dagli allevamenti intensivi esteri ne arrivano sul mercato italiano decine di migliaia a settimana. Il maiale vivo è una delle materie prime quotate alla borsa di Chicago e muove gli interessi economici di milioni di persone.

Un altro aspetto del lavoro di queste piccole aziende è l’innovazione, necessaria a tutelare la tradizione e a ritagliarsi una nicchia di mercato a fronte della concorrenza della grande industria. Un esempio ne sono i conservanti naturali usati da alcuni produttori (bieta, rapa rossa, ecc), innovazione che sostituisce soluzioni industriali meno salubri.

Le piccole realtà produttive invitate a Salum’é sono l’anima di un sistema economico virtuoso che propone una visione diversa di allevamento, produzione e consumo. E la sfida di questa mostra mercato è sostenere aziende che altrimenti non avrebbero uno sbocco su Roma: vanno promosse, messe insieme, fatte incontrare fra di loro per creare la rete e lo scambio necessari nei momenti in cui più sono minacciate dai grandi colossi.

Il ruolo dei consumatori critici

Ma l’ultima parola è affidata ai singoli, ai cittadini che scelgono quale salume acquistare. Per ampliare le conoscenze e migliorare la consapevolezza dei consumatori Salum’è ospiterà anche incontri e seminari sul prodotto salume. Li ha brevemente presentati Angelo Tombolillo dell’Onaf, che affiancava Vincenzo Mancino nella conferenza stampa.

I consumatori romani sono sempre più attenti al cibo che mangiano. Su Roma ci sono realtà virtuose di banchi, negozi, ristoratori attenti a proporre prodotti di qualità. DOL contribuisce da anni a questo cambiamento di direzione, e Salum’é è un’occasione da non perdere per sostenere i produttori più virtuosi… Non perdiamola!  🙂

Un pecorino biologico? Il Pecorino della Sabina DOL

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Un prodotto come il pecorino biologico può racchiudere dentro di sé il meglio della produzione casearia italiana. In molti casi di eccellenza, infatti, un pecorino biologico ha alle spalle una storia che comprende

  • modalità di allevamento rispettose dell’animale e dell’ambiente,
  • una materia prima di altissima qualità
  • una produzione presso realtà economiche di piccole dimensioni, attente all’ecosistema in tutti i suoi aspetti
  • una tradizione casearia antica e legata alle specificità del territorio.

Di certo questo è il caso dei formaggi DOL in generale e naturalmente di quelli da latte ovino. Nella linea DOL Pecorini della Tradizione troviamo ad esempio il Pecorino della Sabina biologico. Si tratta di un formaggio a latte crudo o termizzato a pasta semi cotta. La produzione, è proprio il caso di dirlo, è storica: la Sabina è sempre stata, ed è ancora, area di pastorizia sia stanziale che transumante.

Il Pecorino della Sabina DOL viene creato con cura da Ecofattorie Sabine, una cooperativa agricola di Poggio Mirteto, in provincia di Rieti. Tra i suoi prodotti, tutti biologici certificati, troviamo appunto pecorini di varie stagionature, salsicce, carne di pecora eccetera.

Il Pecorino della Sabina ha un gusto deciso, leggermente piccante. Dopo la cagliatura viene cotto 10 minuti e poi messo in forma. L’asciugatura a temperatura ambiente è seguita da una doppia stufatura e dalla salatura in salamoia. Il passaggio finale è la stagionatura su assi di legno. Umidità, temperatura e luce sono decisivi per una maturazione equilibrata.

Il classico Pecorino della Sabina stagiona da 1 a 6 mesi, invece la variante denominata Pecorino della Sabina in Grotta matura per oltre 24 mesi. La stagionatura in grotta risale all’antichità: il formaggio si affinava in grotte naturali, abbastanza comuni nell’Italia centrale. Oggi si unisce tradizione e tecnologia: le stanze o celle adibite alla stagionatura hanno un microclima regolato con la massima precisione e vigilato costantemente da termometri e misuratori di umidità.

Che dire di più? Noi di DOL vi consigliamo almeno un assaggio. Se troverete il Pecorino della Sabina e il Pecorino della Sabina in Grotta irresistibili state sereni: abbiamo pezzature da oltre 20 kili! 😉

La migliore pizza nazionale? In gara anche le pizze DOL

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La migliore pizza d’Italia sarà proclamata il prossimo lunedì, 11 novembre presso il Centro Congressi La Nuvola, durante la rassegna enogastronomica Excellence Roma 2019.

Il Pizza Awards 2019 prevede di rendere omaggio, con 35 diverse categorie di premi, a pizzerie e pizzaioli che si sono distinti negli ultimi 12 mesi, sotto diversi aspetti. La giuria sarà formata da quasi 200 giornalisti gastronomici italiani e da qualificati esperti di pizza in Italia.

Cosa sarà valutato da questi super esperti? Impasto, materie prime utilizzate, condimento e grado di digeribilità, ma anche altre caratteristiche, per esempio creatività, tradizione, attenzione verso intolleranze e allergie, e così via. Infine sarà giudicato anche il contesto in cui il prodotto viene proposto: il servizio in sala, l’ambiente, la scelta di vini e di birre.

Dunque nelle categorie di premi ci saranno la Migliore Pizza Contemporanea, la Migliore Pizza Tradizionale, Migliore Pizza Chef Donna, Miglior Pizza Chef Uomo, Migliore Pizza Bio, Miglior Pizza Senza Glutine, Miglior Carta Vini e Birre, e altre ancora. La scelta dei vincitori avverrà tra solo 100 pizzerie selezionate in tutta Italia! Tra queste ci sono anche due pizzerie che portano avanti i valori di DOL.

Infatti nelle 12 pizzerie selezionate nel Lazio ci sono Proloco Dol Centocelle e Proloco Pinciano. Due pizzerie che hanno molto da offrire, lasciatecelo dire! In merito alla tradizione regionale, alla qualità degli ingredienti, ma anche sull’originalità degli abbinamenti delle materie prime tanto da averci ormai abituati alla definizione pizza gourmet!!!

La presenza in questa ristretta cerchia di concorrenti ci entusiasma e ci fa già sentire un po’ vincitori! Allora buona pizza a tutti, meglio se con i prodotti DOL 😉

Primo novembre: aperture e chiusure

proloco trastevere

Questo primo novembre di venerdì lo abbiamo aspettato a lungo: per i più fortunati saranno tre giorni consecutivi di riposo, un tempo giusto anche per abituarsi ai ritmi cambiati dal ritorno dell’ora solare… 😉

Per chi, in questo giorno di relax, avesse voglia di gustare i sapori unici del Lazio della selezione DOL, ecco pronte tutte le informazioni:

  • Proloco Trastevere in Via Goffredo Mameli n° 23, sarà aperto secondo il consueto orario da mezzogiorno all’una di notte;
  • Proloco Pinciano in Via Bergamo n°18, sarà aperto sia a pranzo che a cena;
  • Proloco Dol Centocelle in Via Domenico Panaroli n° 35, resterà chiuso venerdì 1 (sabato 2 invece apertura regolare).

Insomma i prodotti DOL cercano sempre di essere raggiungibili e disponibili… perché ogni lasciata è persa 🙂 ! Buona festa.

[Protagonista della foto di apertura l’ottimo pollo alla brace con cipolline agrodolci e patate cotte nella cenere di Proloco Trastevere]

Un prodotto tipico del Lazio: la schiacciata romana DOL

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Prodotto tipico del Lazio, di manifattura antica e artigianale: oggi vi presentiamo la Schiacciata Romana. Si tratta di un salame dal colore rosso scuro, che viene arricchito con piccoli dadi di lardo. L’impasto è denso e compatto, il gusto dolce e sàpido.

Il nome si riferisce alle modalità di stagionatura: durante i mesi di maturazione il salame viene pressato tra due assi. Al termine del periodo di stagionatura risulta così la forma caratteristica. Viene anche chiamata Spianata.

La materia prima è carne di maiale italiano di alta qualità, macinata finemente. Vi si aggiunge il sale, il lardo tagliato a cubetti e, nel caso della Schiacciata piccante, il peperoncino. Successivamente l’impasto viene insaccato in budello naturale, e mandato a stagionare e pressare. Noi di DOL abbiamo a lungo cercato una schiacciata da inserire nella selezione ma la volevamo talmente perfetta che …abbiamo deciso di produrla noi! 😉

Abbiamo affidato la “nostra” ricetta a un salumificio della Tuscia, il salumificio GAM a Montefiascone, attento alla genuinità e con oltre sessanta anni di esperienza. GAM realizza la Schiacciata Romana DOL sotto la nostra supervisione: la schiacciata stagiona 2 mesi, ha la pezzatura di 2 chili e non contiene conservanti né lattosio, solo suino, sale e peperoncino!

Un altro gioiello del nostro territorio assolutamente da assaggiare!!  🙂 E per i ristoratori che vogliono far scoprire la Schiacciata DOL ai propri clienti, c’è una promozione fino a metà novembre: scriveteci o chiamateci…

📧dol@dioriginelaziale.it
☎️06 90235269