Una new entry nella Selezione DOL !

salame bastardo cinta senese Selezione DOL

Con molto piacere vi segnaliamo che la Selezione DOL si è arricchita di un nuovo e pregiato protagonista. Esso nasce ai confini del Lazio, da una collaborazione che vede un antichissimo allevamento toscano incontrare una produzione artigianale della Tuscia laziale.

Si tratta del bastardo di cinta senese, salume dall’aroma e dal profumo caratteristici. Si realizza con le carni di una razza rustica forse già allevata al tempo degli antichi romani, in ogni caso ritratta in affreschi del 1300. La fascia bianca che interrompe il pelame nero e lucido dell’animale ha dato origine al nome, insieme alla zona originaria di diffusione, la Montagnola Senese, un territorio boscoso vicino Siena.

Tuttora i suini crescono con il nutrimento offerto dalla vegetazione della Macchia mediterranea (castagni, lecci, cerri, corbezzolo, ecc.), integrato in momenti di minore disponibilità. Così recita il disciplinare:

“gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati sia non recintati, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e anche in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. L’integrazione giornaliera alimentare ammessa non può essere superiore al 2% del peso vivo; i costituenti di questa devono provenire per almeno il 60% dall’area geografica di produzione e si tratta per lo più di soli cereali integrali”

I piccoli allevamenti sono gestiti dall’azienda Biamiata, impegnata da anni nella rivalutazione e tutela della specie e di conseguenza specializzata in carni di altissima qualità. Il nostro salame bastardo viene poi trasformato dal salumificio GAM a Montefiascone, attivo dal 1953.

E torniamo al nostro salame! Viene realizzato con il magro scelto e di spalla. Circa un 20% del prodotto è costituito da cubetti di grasso dello stesso animale. Questi, infatti, gli conferiscono la consistenza morbida grazie a cui si scioglie in bocca. Nei pezzi più piccoli anziché aggiunto a cubetti il grasso viene macinato finemente.

Si presenta in pezzature di circa 1,7 kg. Gli ingredienti sono dunque: carne suina di cinta senese, sale e pepe. Non contiene assolutamente conservanti, additivi, glutine, derivati del latte, lattosio. La stagionatura dura circa 2-3 mesi. Non resta che assaggiarlo e dare a DOL un parere sulla scelta fatta! 😉