Primavera… le erbe aromatiche del cacio made in Rebibbia

Primavera, momento di risvegli. Profumi intensi e il colore dell’erba nuova anche, a tratti, dentro il paesaggio urbanizzato. Nel tripudio della campagna, i sensi sono ancora più appagati. Tra gli aromi riconosciamo il lauro, il finocchio selvatico, il timo serpillo, il rosmarino, la salvia, il ginepro… Queste erbe aromatiche le ritroviamo, insieme a coriandolo, anice, basilico e pepe nero e bianco, nella conciatura esterna del conciato di San Vittore. Un formaggio antico, di origine Sannitica: erbe e spezie erano state accuratamente selezionate per la loro azione antiossidante, al fine di impedire la proliferazione dei batteri.

Racconta Vincenzo Mancino che la prima volta che assaggiò il conciato sentì profumi mai conosciuti prima, ma capì che erano erbe spontanee e aromatiche quando scoprì che il latte era di razze ovine autoctone del Lazio che pascolavano a 1200-1400 metri (al confine tra Lazio e Abruzzo). Questa ricetta unica fu regalata poco tempo dopo da un coraggioso produttore locale a Cibo Agricolo Libero, la cooperativa casearia che Vincenzo Mancino aveva avviato nel carcere femminile di Rebibbia.

E’ primavera, e i sensi sono affinati. Quale momento migliore per fare esperienza di questo trionfo di aromi, genuinità, tradizione? Venite ad assaggiare il conciato di San Vittore da PROLOCO DOL, in Via Domenico Panaroli, 35 a Roma. Non ve ne pentirete! 😉

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